อาหารภาคใต้

วัฒนธรรมการกินอาหารของคน
ภาคใต้

                พื้นที่ส่วนใหญ่ของภาคใต้อยู่ติดกับชายฝั่งทะเล ประชาชนส่วนใหญ่จึงทำการประมง  และรับประทานสัตว์น้ำที่หาได้จากทะเล คนใต้รับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก  อาหารส่วนใหญ่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นเครื่องเทศที่อยู่คู่กับอาหารใต้มานาน นอกจากขมิ้นจะช่วยให้อาหารมีสีเหลืองน่ารับประทานแล้ว ยังลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้อีกด้วย

            อาหารปักษ์ใต้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ คือมีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน คนใต้นิยมปรุงอาหารรสเค็มนำ ตามด้วยรสเปรี้ยวไม่ทานอาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทยที่ใส่ในน้ำพริกแกงต่างๆ รสเค็มได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น

            เนื่องจากอาหารของภาคใต้มีความเผ็ดจัดจ้านมาก ดังนั้นจะเห็นได้ว่าคนใต้จะกินผักควบคู่กับการรับประทานข้าว เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง  ซึ่งคนภาคใต้จะเรียกผักต่างๆเหล่านี้ว่าผักเหนาะ (บางจังหวัดเรียกพักเกร็ด) ผักเหนาะที่รับประทานกันจะคล้ายกับภาคกลาง  เช่น มะเขือเทศต่างๆ แตงกวา  ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น

           -------------------------------------------------------------------------------------------

            ปลาคลุกขมิ้น

ส่วนผสม

-         ปลาแดงหรือปลากะพงขาวขนาดกลาง                                                2          ตัว

-         กระเทียมกลีบเล็กใช้ทั้งเปลือก                                                            ½         ถ้วย

-         ขมิ้นชันหั่นหยาบ                                                                               2          ช้อนโต๊ะ

-         เกลือ                                                                                               1          ช้อนชา

-         น้ำมันสำหรับทอด                                                                            

วิธีทำ

1.      ทาเกลือลงบนตัวปลาให้ทั่ว  พักไว้

2.      โขลกกระเทียมกับขมิ้นเข้าด้วยกันพอหยาบแล้วนำมาทาให้ทั่วตัวปลา พักไว้ประมาณ 20 – 30 นาที

3.      ปาดส่วนที่เป็นกระเทียมและขมิ้นออกนำไปเจียวในน้ำมันร้อน (ไฟปานกลาง) จนเหลืองกรอบ  ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

4.      ทอดปลาในน้ำมันที่เหลือจนสุกกรอบทั้งสองด้าน  ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมและขมิ้นกรอบ

----------------------------------------------------------------------------------------

น้ำพริกมะม่วงเบา

ส่วนผสม

-         มะม่วงเบาสับเป็นเส้น                                                            4 – 5    ลูก

-         เกลือ                                                                                   1          ช้อนโต๊ะ

-         พริกขี้หนูสวน                                                                       20        เม็ด

-         กะปิ                                                                                    2          ช้อนชา

-         หอมเล็กซอยหยาบ                                                                2          ช้อนโต๊ะ

-         กุ้งแห้ง                                                                                1          ช้อนโต๊ะ

-         น้ำตาลทราย                                                                        2          ช้อนชา

-         ผักต่างๆ เช่น  กระเจี๊ยบมอญลวก  ดอกขจรลวก และลูกเนียง  เป็นต้น

วิธีทำ

1.      เคล้ามะม่วงกับเกลือเข้าด้วยกัน   แล้วคั้นน้ำออก นำไปล้างน้ำ  พักให้แห้ง

2.      โขลกพริกขี้หนู  พอบุบใส่กะปิ  หอมเล็ก และน้ำตาลทรายลงไป  โขลกต่อให้ส่วนผสมเข้ากัน

3.      ใส่กุ้งแห้งและมะม่วงที่เตรียมไว้ในข้อแรก  ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน  ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับพักลวกหรือผักสดต่างๆ ตามชอบ


หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine